Le nostre oche e anatre provengono da allevamenti selezionati e monitorati in modo continuo dagli esperti qualità di Jolanda de Colò. Questa è infatti oggi considerata la patria dell’oca, una tradizione legata alla comunità ebraica che dopo la fine della seconda guerra mondiale è diventata una realtà agricola importante. E’ lì che la nostra azienda ha deciso di spostare i suoi allevamenti di oche e anatre alla metà degli anni ’90. Da qui provengono ogni settimana, i nostri fegati grassi e i tagli pregiati di carne di oca e di anatra.
Il controllo della filiera produttiva, la tracciabilità: dall’uovo, alla selezione dei pulcini, alla loro alimentazione, all’ingrasso, alla macellazione, alla lavorazione, tutto è concepito in funzione della qualità.
Il Fegato Grasso JdC |
La carne fresca di oca e di anatra |
IL fegato grasso d’oca selezione Principe
L’aspetto: Il colore deve essere uniforme chiaro. Senza ematomi.
La consistenza: Elastico alla pressione.
La fibra: Compatta non granulosa senza ematomi interni.
Il peso: tra i 650 e i 750g.
Caratteristiche qualitative
Il Fegato selezione Principe rappresenta la primissima scelta ed è considerato il migliore dai giapponesi. Si tratta di fegati che si caratterizzano per una più alta concentrazione di grasso a parità di peso (di solito il fegato più è grasso più pesa, come i fegati di seconda scelta, più grasso e più instabile alla cottura). Si tratta di una super selezione che è difficile da ottenere.
Caratteristiche gustative: più dolce rispetto ad un fegato selezione Extra.
Utilizzo: più delicato nella lavorazione, in considerazione della concentrazione di grasso. Perfetti per la cottura in sottovuoto, necessitano di maggiore attenzione per l’impiego come scaloppe.
Confezionamento: in carta di riso senza sottovuoto.
Fegato grasso d’oca selezione Extra
L’aspetto: Il colore deve essere uniforme chiaro. Senza ematomi.
La consistenza: Elastico alla pressione.
La fibra: Compatta non granulosa senza ematomi interni.
Il peso: tra i 700 e gli 800g.
Caratteristiche qualitative
Fegato di primissima scelta considerato il migliore dai francesi. Molto equilibrato nel rapporto tra peso e quantità di grasso.
Caratteristiche gustative: con note più spiccate di fegato, rispetto ad un fegato Principe.
Utilizzo: più equilibrato negli impieghi sia in cotture in sottovuoto che come scaloppe.
Confezionamento: in sottovuoto.
Fegato grasso d’anatra Mignon
L’aspetto: Il colore deve essere uniforme e ambrato. Senza ematomi.
La consistenza: Elastico alla pressione.
La fibra: Compatta non granulosa senza ematomi interni.
Il peso: Per un fegato d’anatra tra i 400 e i 600g.
Utilizzo: ideali per fritture, terrine e paté.
Caratteristiche qualitative Fegato di primissima scelta. Molto equilibrato.
Caratteristiche gustative: dal gusto più deciso, con note più spiccate di fegato, rispetto al fegato d’oca.
Utilizzo: equilibrato negli impieghi sia in cotture in sottovuoto che come scaloppe.Confezionamento: in sottovuoto.
