La marinatura “il segreto del successo” di Jolanda de Colò

Prima di tutto la materia prima. Per ogni prodotto Jolanda de Colò la prima fase della lavorazione è sempre la marinatura. Ogni prodotto con la sua speciale ricetta.
I tagli di carne e di pesce vengono speziati e posizionati in appositi locali a temperatura controllata dove stazionano per il tempo necessario ad assorbire i profumi del sale e delle spezie.

L’affumicatura a freddo con legni pregiati

L’aromatizzazione delle carni e del pesce con l’affumicatura è un passaggio fondamentale e delicato di molte lavorazioni speciali a marchio Jolanda de Colò. Siamo considerati dei veri specialisti dell’affumicatura a freddo. Una tecnica complessa che sfrutta solo il fumo di legni naturali che vengono convogliati da particolari bracieri dentro le camere di affumicatura che aromatizzano i prodotti ad una temperatura che oscilla tra i 10 e 15 gradi centigradi al massimo. La nostra tecnica prevede una serie di cicli che iniziano con il posizionamento dei prodotti nei forni per una lenta asciugatura a cui segue un ciclo di lentissima affumicatura a freddo. I prodotti effettuano diversi cicli seguendo questa procedura, in questo modo si ottiene un’affumicatura molto delicata a morbida. La ricetta Jolanda de Colò prevede l’utilizzo esclusivo di legna di faggio inumidita.

L’arte della stagionatura

Per ogni prodotto il suo tempo, la salumeria, le carni marinate maturano lentamente ognuno seguendo un suo personale ciclo. Il tempo, la temperatura, il controllo accurato dell’uomo, sono gli ingredienti della ricetta di successo delle specialità Jolanda de Colò. I lardi, i salumi, gli speck nascono così, in questo modo si esaltano i profumi delle carni e i sentori aromatici della speziatura.